Polowanie na jelenie szlachetne dostarcza wspaniałych wspomnień w terenie, a także zapewnia doskonałe mięso dla naszych rodzin. Po udanym polowaniu ważne jest, aby zadbać o zwierzę i przetworzyć je w odpowiednim czasie. Mając odpowiednie warunki, możemy dojrzewać dziczyznę, przetwarzać ją i przechowywać, aby cieszyć się nią przez rok lub dłużej.
Większość myśliwych pozostawia rozbiór jelenia „ekspertom”, ale wierzymy, że po pewnych instrukcjach każdy może samodzielnie rozebrać jelenia. Rozbiór jelenia może onieśmielać, ale po kilku pierwszych razach staje się coraz łatwiejszy. Przyjrzyjmy się właściwym krokom, aby upewnić się, że pozyskane zwierzę przejdzie przez właściwy proces, zanim trafi do zamrażarki.
Rozbiór jelenia – przygotowanie w terenie
Po zabiciu jelenia ważne jest, aby jak najszybciej ubrać pozyskane zwierzę. Prawidłowe usunięcie wnętrzności sprawi, że mięso nie stanie się jagodowe i pozwoli zwierzęciu rozpocząć proces chłodzenia. Po ustrzeleniu zwierzęcia temperatura będzie naszym przyjacielem lub wrogiem. Bez względu na temperaturę, im szybciej opatrzymy zwierzę, tym lepiej. Gdy temperatura przekracza 45 stopni Fahrenheita, mięso szybko się psuje, dlatego ważne jest, aby ubrać jelenia i przenieść go do niższej temperatury tak szybko, jak to możliwe. Kliknij tutaj, aby uzyskać instrukcje dotyczące ubierania jeleni w terenie.
Usuwanie schabu wewnętrznego
Po zakończeniu opatrunku polowego nadszedł czas na usunięcie schabu wewnętrznego, jeśli chcesz go zjeść. Jest to filet mignon z jelenia i jest to najdelikatniejszy kawałek mięsa, jaki można uzyskać z jelenia. Schab wewnętrzny ma około 12 cali długości i biegnie wzdłuż wewnętrznej strony kości grzbietowej jelenia, kończąc się na biodrach. Schab ten należy usunąć na polu, w przeciwnym razie wyschnie z powodu wystawienia na działanie powietrza.
Rozbiór jelenia – proces dojrzewania
Po zabiciu i oporządzeniu jelenia, nadszedł czas na dojrzewanie mięsa. Po zabiciu jeleń przechodzi w stan rigor mortis, w którym mięśnie są skurczone i sztywne. Rozbiór jelenia w tym stanie spowoduje, że mięso będzie twarde. Po około 24 godzinach sztywność ustaje i rozpoczyna się proces dojrzewania.
Jak dojrzewa mięso?
Starzenie to proces, w którym naturalne enzymy znajdujące się w mięsie rozkładają kolagen mięśniowy. Kolagen mięśniowy jest tym, co sprawia, że mięso jelenia jest twarde. Wraz z wiekiem jelenie wytwarzają więcej kolagenu, co wyjaśnia, dlaczego starsze jelenie są twardsze i wymagają dłuższego dojrzewania niż młodsze jelenie.
W jakiej temperaturze należy dojrzewać mięso?
Przed ubojem jelenia należy poddać procesowi dojrzewania w temperaturze od 32 do 42 stopni Fahrenheita. Pozwoli to naturalnym enzymom jelenia rozłożyć kolagen, jednocześnie utrzymując bakterie powodujące gnicie w stanie uśpienia. Jeśli nie posiadasz chłodziarki, możesz dojrzewać jelenie chłodząc je lodem lub ćwiartując je i przechowując w lodówce. Młode jelenie powinny leżakować co najmniej dwa dni, podczas gdy starsze jelenie powinny leżakować od 5 do 7 dni. Pamiętaj, że najważniejszą rzeczą jest utrzymywanie mięsa w temperaturze od 32 do 42 stopni. Po dojrzewaniu nadszedł czas, aby rozpocząć rozbiór jelenia.
Rozbiór jelenia – proces skórowania
Przed ubojem jelenia musimy zdjąć z niego skórę. Jeśli jeleń wisi do góry nogami na beczce, zaczynamy od góry i schodzimy w dół do głowy. Na tylnych nogach należy odciąć wewnętrzną skórę uda od krocza do goleni. Po zbliżeniu się do goleni, przetnij całą nogę jelenia, uważając, aby nie przeciąć ścięgna Achillesa. Po uwolnieniu skóry z nogi można zdjąć skórę z mięsa, pracując od tyłu zwierzęcia w kierunku głowy.
Gdy nogi są już gotowe i jesteś przy ogonie, przetnij między kręgami ogona, aby móc kontynuować skórowanie grzbietu. Po oskórowaniu tułowia jelenia, należy oskórować przednie nogi. Aby oskórować przednie nogi jelenia, wykonaj nacięcie od wewnętrznej strony nogi, w pobliżu goleni, aż do już uwolnionej skóry. Kontynuuj skórowanie, aż dotrzesz do podstawy głowy. Po dotarciu do podstawy głowy, odetnij ją piłą do kości, piłą do metalu lub piłą szablastą. Nadszedł czas, aby wyciąć trochę mięsa.
Dobrze jest mieć kilka ostrych noży o różnych rozmiarach wraz z rękawicą kolczugową ze stali nierdzewnej, aby uniknąć przypadkowych skaleczeń dłoni.
Rozbiór jelenia – kolejność cięć
- Łopatki -Pierwszą częścią jelenia, którą poddajemy ubojowi są przednie łopatki. Łopatka powinna być odciągnięta od tułowia jelenia, aby odsłonić strefę cięcia przelotowego. Cięcie ostrzem noża równolegle do klatki piersiowej spowoduje przejście przez staw barkowy. Jeśli trudno jest znaleźć miejsce cięcia, odciągnij przednią nogę od tułowia i wyceluj uderzenia noża w obszar zawiasu.
- Pasy tylne – Przed usunięciem tylnych pasów można zgolić nadmiar tłuszczu, który nagromadził się w tym obszarze. Po usunięciu tłuszczu musimy znaleźć guzowatą część kości biodrowej. Tniemy tuż pod tą kością i do kości pleców po obu stronach. Po przecięciu tego początkowego przekroju tylnego pasa, będziemy teraz prowadzić nasz nóż w dół i wzdłuż tylnej kości. To cięcie będzie przebiegać przez całą szyję. Możemy teraz powrócić do początkowych cięć, które wykonaliśmy i rozpocząć obieranie i uwalnianie tylnego paska za pomocą naszego noża. Nie spiesz się i staraj się nie pozostawiać cennego mięsa na tylnej kości. Gdy tylny pasek będzie już sięgał do przednich łopatek, możemy je odciąć.
- Mięso z szyi – Szyja jelenia może zawierać sporo mięsa, które jest bardzo dobre do mielenia. Wyciągnij mięso z nacięcia na tylnym pasku i zdejmij skórę z kości szyi. Mięso to zostanie zmielone od górnej części szyi do fujarki jelenia.
- Oczyść przednią połowę – Jeśli chcesz, możesz teraz wyciąć mięso pozostałe na przedniej połowie jelenia. Może to być wszystko, od mięsa wzdłuż klatki piersiowej (mostek) do samego mięsa z klatki piersiowej. Każde z tych odkostnionych mięs będzie doskonałe do wykorzystania jako mięso mielone.
- Przetnij kręgosłup na biodrach – Po zakończeniu przedniej połowy jelenia, możemy teraz przepiłować kręgosłup, pozostawiając nam tylne ćwiartki.
- Wyciąć polędwicę – Zaczynając od kolana tylnej ćwierćtuszy, pracuj nożem równolegle do kości nogi, aż dojdziesz do biodra. Następnie obróć nóż o 90 stopni i zakończ cięcie.
- Usuń resztę ćwierć tuszy tylnej – Pozostawiamy tylne ćwierćtusze przymocowane do kości miednicy podczas tego ostatniego etapu rozbioru. Zaczynając od tylnej części nogi i tuż poniżej (w górę na nodze zwierzęcia) ścięgna Achillesa, przetnij do kości. Teraz wykonaj to cięcie wokół kolana i kontynuuj cięcie, aby całe mięso zostało uwolnione z kości nogi i kości miednicy. W ten sposób uzyskasz duży kawałek pieczeni, który będzie składał się z około 3 grup mięśni: biodrówki, dolnego rostbefu i oka rostbefu. Możesz oddzielić te grupy mięśni ręcznie przy minimalnej pracy nożem.
- Dokończyć odkostnianie tylnych ćwierć tuszy – Teraz jest czas na odzyskanie pozostałego mięsa, które możemy wykorzystać na mięso gulaszowe lub mielone.
- Odkostnić przednie łopatki – Nadszedł czas, aby usunąć mięso z przednich łopatek. Kość łopatki ma unikalny kształt odwróconej litery T, więc wykonaj następujące cięcia, aby ją usunąć. Po oczyszczeniu kości łopatki w kształcie litery T możemy uratować resztki mięsa do mielenia.
- Zakończ przycinanie kawałków mięsa – Nadszedł czas, aby usunąć z mięsa nadmiar tłuszczu, „błyszczącą” skórę i ścięgna.
Pakowanie mięsa
Za pomocą komercyjnej folii, papieru rzeźniczego, taśmy maskującej i markera możemy teraz zapakować i datować nasze mięso do przechowywania w zamrażarce. Materiały te można znaleźć w każdej hurtowni, a także w Internecie.
Tak zapakowane mięso powinno wytrzymać jakiś czas. Rozmrażaliśmy, gotowaliśmy i jedliśmy dziczyznę, która była zamrożona przez ponad dwa lata i nie mieliśmy do czynienia z żadnym mięsem spalonym w zamrażarce. Mamy nadzieję, że nasz samouczek dotyczący rozbioru jelenia pomógł ci zrozumieć, jak rozebrać własną dziczyznę. Jeśli masz jakieś uwagi lub sugestie, zostaw je poniżej. Powodzenia!
